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各类香型白酒品评要点及特征性成分
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酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为,其特征成分有:①呋喃化合物;②芳香族化合物;③吡嗪类化合物。 品评要点: 酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。 由于其酸度高,酸味明显,这也是品评其特点的一个方面。 空杯留香:好酒空杯留香持久;差酒空杯留香则差,或变味。 风格描述:酱香突出,幽雅细腻。就提醇厚,回味悠长,空杯留香持久。 2.浓香型白酒 浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”,窖香浓郁,具明显的粮香,它又有单粮酒和多粮酒之分,风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派,香气淡雅清爽,曲香较突出,柔顺。 主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。 其风格描述为:窖香浓郁,绵甜爽冽,香味协调,尾净味长。 品评要点:看其窖香浓郁程度,并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。 品评其绵甜度,甜度不能过大,亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说,甜度的把握很关键。 香与味要协调,不能己酸乙酯香过浓出现浮香,还要求各香与味协调统一,不能出现喧宾夺主现象。 抓住酒的缺陷,要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。 3.清香型白酒 清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。 品评要点: 一清到底,没有杂味。 醇甜自然,给人以舒适的感觉。 风格描述:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。(推荐阅读:你知道白酒香型有多少种吗,五大香型识好酒) 4.米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表,根据已测定的数据推论,乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。 品评要点: 突出β-苯乙醇味的玫瑰香气,香味清雅。 有品酒精的感觉,后味净且短。 口干突出“柔”“净”。 风格描述:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。 5.凤香型白酒 凤香型白酒以西凤酒为代表,其特征成分: ①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1:(0.12~0.37),绝对含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL; ②醇酯比为0.55::1; ③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。 品评要点: 醇香突出,带类似异戊醇等醇类的香气。 清香中带浓香味道,与清香型白酒比较,可对比出己酸乙酯的味道来。 口感挺拔,有上冲的感觉。 风格描述:醇香秀雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。 6.药香型白酒 药香型白酒以董酒为代表,其特征性成分可概括为“三高一低”,即丁酸乙酯高、高级醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。 品评要点: 药香味明显,类似霉味。 带丁酸及丁酸乙酯味。 酸味突出。 7.芝麻香型白酒 芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表,确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。 品评要点: 有一种轻微的酱香感,类似轻妙的芝麻香气。 醇厚丰满。 风格描述: 焦香幽雅,纯净回甜,醇厚丰满,余味悠长。

各类香型白酒品评要点及特征性成分
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